Kiauliena visada buvo pagrindinė gyventojų stalo mėsos sudedamoji dalis ir svarbus aukštos kokybės baltymų šaltinis. Pastaraisiais metais intensyviaikiaulių veisimaslabai siekia augimo greičio, pašarų konversijos rodiklio, liesos mėsos kiekio, šviesios kiaulienos spalvos, prasto skonio ir kitų problemų, o kiauliena yra minkšta ir skani, o tai yra populiari tarp visuomenės. Kokie veiksniai turi įtakos kiaulienos skoniui?

1. Veislės

Šiuo metu kiaulienoje aptikta angliavandenilių, aldehidų, ketonų, alkoholių, esterių, furanų, pirazino ir kitų lakiųjų medžiagų. Dauguma šių komponentų skirtingose ​​mėsos rūšyse yra vienodi, tačiau jų sudėtis skiriasi. Pavyzdžiui, kiaulių veislių kiauliena turi daug skonio pirmtakų, tokių kaip cukrus, riebalai ir baltymai. Vietines kiaulių veisles veisia mūsų šalies darbininkai ilgalaikio veisimo būdu ir jos yra vertingi genų bankai. Turėtume visapusiškai išnaudoti vietinių kiaulių veislių privalumus ir auginti charakteringas kiaulių veisles, pasižyminčias geru skoniu.

2. Amžius ir lytis

Kiaulienos minkštumui įtakos turi kiaulės amžius. Dėl smulkių raumeninių skaidulų ir mažiau subrendusio jungiamojo audinio skerspjūvio, paršeliai yra švieži ir minkšti. Didėjant amžiui, subrendusio jungiamojo audinio skerspjūvis palaipsniui didėja, o raumeninės skaidulos tampa storesnės, todėl minkštumas mažėja. Kai kurie tyrimai parodė, kad mėsos kokybė palaipsniui gerėja su amžiumi, tačiau po 220 dienų ji paprastai stabilizuojasi, todėl gamybos praktikoje reikia atkreipti dėmesį į kiaulių skerdimo amžių. Priešlaikinis skerdimas nepadeda gerinti mėsos kokybės, o vėlyvas skerdimas švaistys gamybos sąnaudas ir nepagerins mėsos kokybės. Kiaulienos kokybei įtakos turi ne tik amžius, bet ir kiaulės lytis. Šerno raumenų skaidulų skerspjūvio granulės yra didelės, jose yra androstenono, skatolo, polinesočiųjų riebalų rūgščių ir kitų medžiagų, kurios turi įtakos skoniui.

3. Maitinimas

Maitinimasdaugiausia apima pašarų maistingumo lygį, pašarų sudėtį ir šėrimo valdymą. Pašarų maistingumo lygis yra vienas iš veiksnių, turinčių įtakos kiaulienos kokybei. Šeriant daug energijos ir mažai baltymų turinčiu pašaru, kiauliena turi daug riebalų ir minkštą mėsą; šeriant daug baltymų ir mažai energijos turinčiu pašaru, mėsa yra kompaktiška ir mažai riebalų; Aminorūgštys, tokios kaip lizinas, treoninas ir cisteinas, taip pat daro didelę įtaką mėsos kokybei, todėl reikėtų atkreipti dėmesį į jų kiekį racione. Be pašarų maistinių medžiagų lygio, kiaulienos kokybę paveiks ir pašarų sudėtis. Per didelis kukurūzų kiekis pagels kiaulieną, daugiausia dėl to, kad geltonas kukurūzų pigmentas nusėda kiaulės riebaluose ir raumeniniame audinyje; tiopropenas, propileno disulfidas, alicinas, aromatinės medžiagos ir kitos pašaruose esančios medžiagos sukels ypatingą kiaulienos kvapą ir paveiks mėsos kokybę. Eucommia ulmoides lapų ekstrakto, kaip pašarų priedo, įdėjimas į pašarus gali padėti sintetinti kolageną ir pagerinti kiaulienos kokybę. Be to, kiaulienos kokybei įtakos turi ir šėrimo būdai. Pavyzdžiui, kiaulėms yra speciali sporto aikštelė. Didinant kiekįžalias pašarasir stambiųjų pašarų naudojimas gali pagerinti kiaulienos kokybę.

4. Kiti veiksniai

Priešskerdimo veiksniai, tokie kaip skerdimo būdas, laukimo laikas, transportavimo laikas ir pomirtinis apdorojimas, pvz., plikymo baseino temperatūra ir virimo būdas, turės įtakos kiaulienos kokybei. Pavyzdžiui, palyginti su elektros šoku, anglies dioksido asfiksija gali žymiai sumažinti baltųjų raumenų atsiradimą; transportavimo laiko sutrumpinimas ir skerdimo laiko pailginimas gali sumažinti kiaulių stresą; plikymo baseino temperatūra negali būti per aukšta. Jei temperatūra viršija 60 ℃, kiauliena bus plikyta ir susukta, o tai turės įtakos kiaulienos skoniui.

Apibendrinant galima teigti, kad faktinėje gamyboje turėtume pagrįstai pasirinkti veisles, stiprinti mokslinį šėrimo valdymą, mažinti stresą prieš skerdimą ir kitus reguliavimo aspektus, kad užtikrintume geriausią mėsos kokybę.